Kabab torsh (sur kebab), ett hett tips för de som reser till norra Iran

Iran kan anses vara ett av de rikaste länderna i världen när det gäller att ha en mängd olika sorters maträtter och desserter. I Iran tillagas alla möjliga typer av mat i olika smaker och på olika sätt, så iransk mat kan locka alla kräsna ätare. Vanligtvis använder iransk mat de färskaste ingredienserna, och till skillnad från snabbmat som har tagit över världen idag kräver iransk matlagning tålamod. De flesta av dessa livsmedel serveras på ett speciellt sätt efter tillagningen, och olika sidorätter och tillbehör mångdubblar deras goda smak.

De flesta av dessa sidorätter är baserade på kunskap om traditionell iransk medicin och serveras med mat för lättare matsmältning och bättre absorption av nyttiga ämnen. En av de största kategorierna av iranska rätter är "iranska kebaber" som, trots att de är mycket lika varandra, skiljer sig mycket åt i smak och tillagningsmetoder. Så pass att en kock som är skicklig på att laga en typ av kebab kanske inte kan laga en annan typ av kebab! 

"Kabab torsh" (sur kebab) är en av de typer av iranska kebaber som är vanligast i landets norra regioner (provinserna Gilan och Mazandaran), och som namnet antyder har en sur smak. I denna typ av kebab används granatäpplepasta för att ge maten en helt annan smak. Om du reser till norra Iran föreslår vi att du provar den annorlunda smaken av denna iranska kebab! Naturligtvis kan du också testa dina matlagningskunskaper genom att laga sur kebab med receptet nedan!

Recept för kabab torsh

För att laga kabab torsh till fyra personer behöver du dessa ingredienser:
•   Kalvkött/nötkött: 500 gram
•   Granatäpplepuré: två till tre matskedar
•   Valnötskärnor: 100 gram
•   Lök: en (stor)
•   Vitlök: två klyftor
•   Aromatiska örter: en kopp
•   Svartpeppar, saffran och olja: efter behov.

Använd ryggbiff till kebab. Var försiktig så att du inte stöter köttet under tillagningen, eftersom det gör köttet hårt. Använd om möjligt olivolja i matlagningen. Granatäpplepasta finns i två smaker: söt och sur. Om du föredrar kan du använda söt granatäpplepasta i matlagningen. I Iran används ibland andra typer av pastor, såsom plommonpasta eller apelsinpasta, som ersättning för granatäpplepasta.

Om du inte har tillgång till de aromatiska örterna från norra Iran kan du använda färsk persilja eller en blandning av koriander och persilja med en mycket liten mängd mynta när du smaksätter köttet.

Stegen för att laga kabab torsh

Börja med att hacka valnötterna. Krossa valnötterna så att de inte blir helt krossade och så att smulorna är sådana att de känns under tänderna. Hacka även löken och vitlöken. Hacka sedan kalvköttet i rektangulära tärningar. Köttet kommer sedan att spettas och tillagas över glödande kol, så gör ditt bästa för att göra köttbitarna jämna i storlek. Hacka inte köttet för tjockt, då det kan bli svårare att få det genomgrillat.

Lägg det hackade köttet i en lämplig behållare och tillsätt de hackade valnötterna, svartpepparn, löken och örterna och blanda ingredienserna väl. Rör om en stund, tillsätt vitlöken och fortsätt blanda. När köttet är väl täckt av ingredienserna, täck behållaren helt och ställ den i kylskåpet. Köttet bör stå i kylskåpet i minst två timmar för att få rätt konsistens.

När du har tagit ut köttet ur kylskåpet, tillsätt granatäpplepastan och saltet och rör om. Om köttet du använder är färskt bör det hackas för hand i detta skede, annars kan du tillsätta en mycket liten mängd kiwi eller citronsaft till köttet och röra om tills konsistensen mjuknar ordentligt.

De sista ingredienserna vi tillsätter köttet är saffran och olivolja. Slutligen trär du köttet på spett och knackar på ytan med några drag med knivens bredd. Du kan också använda knivbladet för att knacka på köttet för att skapa fina snitt. Dessa snitt hjälper till att tillaga kebaben bättre. Nu är det dags att grilla köttet. Stek köttet över glödande kol. Se till att kolens yta och dess blandning är helt jämn så att stekprocessen går bra.

Hur man serverar kabab torsh

Människorna i norra Iran använder rysk martorn (chuchag), en lokal grönsak, för att ge en unik arom till kebaben. I vissa områden används även polejmynta (khalwash) och mynta (bineh), vilka båda är inhemska grönsaker från norra Iran. 

Sur kebab serveras med ris. Folket i norra Iran äter denna kebab med kateh (enkelt tillagat ris). Olivsallad (zeiton parvardeh), inlagd vitlök, dogh (yoghurtdryck), rå lök, schalottenlöksyoghurt och smör (på riset) är bland ingredienserna som används för att servera sur kebab.