Havij polo (morotsris), utsökt och färgglatt från Shiraz

Det sägs att det finns 250 lokala rätter i den vidsträckta provinsen Fars, av vilka några är unika för någon annan region i Iran. Havij polo (morotsris) är en av de traditionella rätterna i Shiraz som har blivit en stapelvara i kosten för många shirazier och är mycket populär bland dem.

För att laga Shirazi-morotspilaff för fyra personer behöver du följande ingredienser:
Ris: fyra koppar
Morötter: fyra bitar
Kyckling: 250 gram
Lök: en
Rosenvatten: en halv kopp
Socker: 4 matskedar
Skivade mandlar, pistagenötter och apelsinskal: tre matskedar vardera
Salt, gurkmeja, saffran och olja: efter behov

Det är bättre att använda kycklingbröstkött, men om du vill använda kycklinglår, ta bort benen. Blötlägg riset i kallt vatten i minst en timme innan du börjar tillaga.

Koka de rivna apelsinskalen i vatten i 10 minuter för att ta bort bitterheten. Om du använder färska apelsinskal, upprepa processen två eller tre gånger för att ta bort bitterheten från de rivna apelsinskalen. Skölj de rivna apelsinskalen med kallt vatten i varje steg efter att du tagit dem ur det kokande vattnet.

Under tiden, tvätta och riv morötterna. Häll sedan lite olja i en stekpanna och när oljan har värmts upp lite, tillsätt morötterna och stek dem. När morötterna har ändrat färg, häll rosenvattnet i stekpannan. Tillsätt sedan pistage- och mandelskivorna och tillsätt sockret. Blanda dessa ingredienser på låg värme en stund så att de absorberar varandras smaker.

Lägg kycklingen i en kastrull med vatten och skär en lök i fyra bitar. Tillsätt lite salt och gurkmeja och koka i minst en halvtimme tills köttet är genomkokt. 

Fyll en medelstor kastrull till hälften med vatten och sätt den på spisen tills vattnet kokar. Häll under tiden av risvattnet och lägg riset i det kokande vattnet. Häll av vattnet efter 10–15 minuter när riset är kokt. Häll olja i botten av kastrullen och sätt den på värmen. När oljan är varm kan du använda bröd eller potatis som botten i kastrullen. Lägg brödet eller potatisen i botten av kastrullen så att den täcker det helt.

Häll lite ris i botten av grytan och bred ut det så att det täcker hela rättens yta. Häll ett lager av blandningen av skivor över riset och häll riset ovanpå igen. Gör detta flera gånger tills ingredienserna är slut. Spara naturligtvis några av skivorna till dekoration. Det är bättre att ha det sista lagret ris, men du kan också hälla några skivor över det översta lagret.

Lös upp den malda saffranen i varmt vatten. Häll några skedar av den över riset och låt det dra i grytan. Ångningen av riset kan ta tre kvart till en timme.

Ta upp kycklingen ur vattnet och häll några skedar saffran över den för att ge den färg. Kycklingen bör användas vid servering.

Häll havij polon i en skål och lägg kycklingbitarna bredvid. Använd sedan några av skivorna du lagt åt sidan till dekoration. Du kan också återanvända saffranslösningen för att färga riset.

Lokal yoghurt med gurka är väldigt gott till havij polo. Du kan också servera örter, rå lök, pickles och shirazisallad bredvid havij polo.